浙江外婆家餐饮董事长:吴国平

浙江外婆家餐饮董事长:吴国平

　　2008年7月，肯德基等洋快餐销售额开始受到经济危机影响，不断下滑，而杭城中餐也在11月份感到寒意，高端会所降低消费限额，高端餐饮企业考虑抢夺大众市场。危机来临之前，两岸咖啡、川味观、刘家香辣馆、外婆家都先后有上市传闻。究竟是快速进入资本运作时代，还是踏实做好实体经济领域的事？风暴已至，答案或将揭晓。

　　吴国平，浙江外婆家餐饮有限公司董事长。曾做过数年工厂的车间主任。

　　从1998年创业起只有一间小店，到今天浙江外婆家餐饮有限公司已经成为拥有25家门店和外婆家、指福门、速堡三个不同定位品牌的杭州餐饮航母。最让人感叹的是，外婆家开到哪里，食客们等位的队伍就会排到哪里。

　　在吴国平的字典里，惊魂二字是没有的，然而2008这一年，它不可避免地出现了。

　　“吓都吓死了，”吴国平笑起来很像个孩子，欢天喜地的，眼眯起来，脖子歪着，手还要拍打桌子，“哈哈哈，虽然我们没受什么影响，但是这种情形我们自己还是把自己吓着了。”出身杭州，但不属于任何菜系，只要自己的客户觉得好吃就行，这种在餐饮业很外行的做法，是“外婆家”成功原因之一。而今年在诺西新店请人白吃，也是一招新棋，变化对“外婆家”来说，无处不在。

　　外婆家的2008年还没有受到经济危机的影响，门口吃饭排队的长龙也不曾短过。2008年的外婆家一直在扩张，就是在11月底还开出了滨江诺西店。

　　与2007年同期相比，“外婆家”单店都有10%以上的增长。如果算上新开的门店，公司总体增长率在30%以上。尤其是2008年的国庆长假，相当不错，单店同期增长至少都在20%以上。

　　像现在，营业也不怎么受危机影响——外婆家25家门店的年夜饭，早就被一抢而空，吴国平说“现在你就是让我去订，我都订不到了”。

　　在吴国平看来，经济危机对餐饮业的影响会在今年3-6月份显现出来，因为人们的社会活动会一定程度上减少，人们对餐饮需求也会相对少一些。

　　但并非一些人说得那么“可怕”，前两天一家报纸说现在的经济这也不好、那也不好，餐饮店里一个人也没有的。这完全是危言耸听！经营不好的店什么时候都有，这只是小部分现象，并不能说明什么。

　　所以，吴国平说，怕没必要，但一定要做好心理准备。今年春天要做什么准备，现在就得想好了。

　　外婆家的发展速度很快，所以需要放慢一下脚步，调整一下了。“这是好事，也是必须的。”同时对于指福门的扩张，吴国平也决定走平稳路线。

　　现在很多公司在裁员，外婆家却要动手招聘了。在经济形势好的时候，人很容易找到工作，对自己的要求就难免低一些，现在形势不一样，人们会珍惜工作机会，服务质量抓起来自然事半功倍。这是吴国平想了很久的一件事。“说实话，危机就是机会。是找自己不足的最好时机，改变的最好时机。”

　　对“外婆家”来说，定位、环境、菜肴，都还是成功的。所以要招合适的人，花大力气提高服务。今年春天，吴国平将着重抓服务质量的工作，进一步提高“外婆家”的服务水准。

　　另一个要在2009年做的，也是吴国平和他的团队一直在努力的目标，就是力争实现中式餐标准化。现在做同一道菜，即使主、配料都一样，但还是会有的厨师多放点盐，有的厨师少放点，门店之间的菜品还是会有一些差异，达到中式餐标准化难度的确很大。所以，外婆家会做一种标准的调料包，一道菜要放些什么、放多少的量，基本几个调料包就解决了，不存在厨师手重手轻的问题了。当然，这个调料包的配制，将会是公司的商业秘密。

　　眼下，社会发展的速度太快了，这个速度会让人晕眩，让人想不清楚自己到底需要什么；每件工作一味求快，也会做得不够完美。

　　这个时候，我们要学会慢下来，冷静一下，想清楚自己的目标和方向。现在吴国平最想做的就是改变企业的文化结构，“我觉得一个企业的文化很重要。企业文化，说得直白一点，也就是企业员工做事的意识，比如团队合作的意识，等等。”

　　企业管理，就是与人沟通，用企业文化去影响他人的一个过程。

　　比如外婆家曾新提一个厨师长，这个人自己活做得非常好，但不善于和下属沟通，也从不给下属开会。后来，吴国平就把他换到一个经常要开会沟通的部门，还专门找了一个人帮助他，现在他的沟通能力、指挥协调能力都非常好，于是重新把他调回原部门当厨师长。“这个改变对整个店都起到了很大的帮助，管理上我也省了很多力气。”

　　吴国平最希望改变的，是人们对餐饮业的看法。“外婆家”的办公室行政人员，大多数是大学毕业生，但是，社会上还是会有一些看法——“大学毕业，怎么去干餐饮啦？”“传统上人们总是认为餐饮行业是伺候人的，这种看法太OUT了！”第三产业，包括传统服务业和现代服务业，占我国国民经济比重是45%，全球服务业增加值占GDP比重是63%，主要发达国家达到71%，我们还有很大的发展空间。从经济规律来看，三产行业发展，肯定也会越来越快。“我希望这些观念，能全面改善！”

　　改变过去时：一直在扩张

　　改变现在时：餐饮的冬天会在今春夏初

　　改变路径：别人裁员我招人

　　诺西店去年底开业，推出“送菜回馈顾客”的促销活动，让这家并不在繁华地段的门店，等候的顾客排起了“长龙”。

　　改变经验：影响别人对自己是一种帮助

　　浙江外婆家餐饮公司旗下的“指福门”2009年也将平稳发展。

　　从风传外婆家要上市起，吴国平就这样回应：“我们实体经济，脚踏实地最重要”。