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海底捞火锅官网 海底捞火锅店2011年净利润达2.92亿

分享到: 评论0 夏日么么茶  2012-3-26 10:06

众人“解剖”海底捞

  同行:锅底“清汤寡水”成本低当然赚钱
  协会会长:集中采购和配送大大降低了成本
  食客:吃回火锅,送了三次毛巾  
  “太热情了”,该别个赚钱
  员工:最高日翻台次数能达到7次之多,不赚才怪
  网络上有句玩笑话,地球人已经无法阻止海底捞!
  尽管已成为哈佛商学院经典案例,但人们却都在说:海底捞你学不会!

  3月2日,四川拟上市公司和邦股份招股书首次揭开了其股东海底捞的家底:截至2011年年底,海底捞净资产7.25亿元,净利润2.92亿元。

  一个“墙内开花墙外香”的火锅店,为何这么赚钱?海底捞董事长、创始人张勇是一个什么样的人?发迹于四川简阳的露天小店,为何迟迟未进军成都?怀揣疑问,近日华西都市报记者奔赴海底捞简阳店、张勇发迹之初的四知路,还有川拖厂宿舍等地采访,试图还原一个真实的张勇和海底捞,探究海底捞一年2.9亿元的赚钱迷局。

  市值:海底捞=2.24个全聚德

  海底捞成立于1994年,在北京、上海、郑州、西安等城市都开有连锁店。而在四川,仅在简阳有一家店。这么一家“墙内开花墙外香”的火锅店,在2011年赚到了2.9亿元的净利润。

  2.9亿元到底意味着什么呢?目前,在A股上市的餐饮类企业并不多,只有全聚德、湘鄂情和西安饮食三家公司。与这三家公司相比,海底捞的赚钱能力要强大很多。根据全聚德的业绩快报显示,2011年公司的营业总收入17.86亿元,同比增长33.34%,归属于上市公司股东的净利润1.29亿元,同比增长28.17%。

  对比净利润,海底捞相当于是2.24个全聚德。

  截至3月21日,全聚德的总市值为43.38亿元,如果按照同一估值体系,那一旦海底捞上市,其市值将接近百亿。

  疑问:2.9亿元是否可信?

  海底捞一年赚2.9亿元,有人惊讶也有人怀疑。但不少火锅店老板,却持“相信”态度。成都的满江红火锅店老板钟新告诉华西都市报记者:“以海底捞的经营情况和成本控制能力,可以做到。”

  在所有店中,海底捞的简阳店是资历最老的,但就营业收入而言,应该算是偏小的。

  与北京、上海的店铺相比,这里的店面规模也小很多,没有大厅,仅23个包间,30张桌子,能同时容纳200人左右就餐。

  “一天卖多少钱,真说不上来。”简阳店店长周冬梅说,平时,简阳店一天能够翻两台,大概会有300多人来店里吃饭。如果是节假日或者周末的时候,可以翻三到四次,一天的顾客能有600人左右,人均消费大概是70元左右。

  按照人均消费和客流量来粗略计算,简阳店每周的营业额大概在18万元左右,那么一年的营业额能达到900万元。这样的单店收入,就算放在成都,也能名列前茅。

  分析:年营业收入可达20亿

  截至2011年年底,海底捞在全国各地共开了60家连锁火锅店,而海底捞在北京、上海的店,生意比简阳店还要好很多,那海底捞一年的营业收入到底能有多少?

  成都市美食之都促进会曾经发布过一组调查数据:成都餐饮企业盈利能力领先于全国水平,平均利润率为11.15%。其中,大众餐饮的平均利润率为12.04%,中高档餐饮的平均利润率为9.94%。

  钟新告诉记者,火锅行业的净利润率浮动也很大,一般的店也就10%左右,控制得好净利润能够做到15%左右。“我相信,海底捞能够把净利润率做到15%。”

  之前,海底捞也曾曝光过公司的净利润率。张勇曾经表示,2009年,海底捞利润做到了税后18%;2010年,尽管人工成本、原材料成本都大幅度提升,但仍能做到超过16个点。由此推测,海底捞15%的净利润率是很有可能的。按15%的净利润率计算,海底捞2011年的营业收入能够达到20亿元。

  同行剖析
  高利润从何而来
  “麻辣”的成本差距

  在满江红火锅店老板钟新的办公室桌上,摆着一份火锅锅底成本表。

  干红花椒,35元/斤,每锅重量0.16斤,费用5.6元;红海椒13.9元/斤,每锅重量0.12斤,费用1.67元;香料21元/斤,每锅重量0.3斤,费用6.3元;牛油12元/斤,每锅重量0.5斤,费用6元……这份成本表上有15种配料,算下来一个锅底的成本是70元/锅。

  “火锅的利润,最重要的是控制成本”,钟新分析,海底捞能够达到15%的净利润率,其最关键的两个因素,是原材料成本控制和员工流失率低。

  四川人吃海底捞,的确有点“清汤寡水”的感觉。而“清汤寡水”的锅底料,在北方却大受欢迎。也正是如此,锅底料“成就”了海底捞控制成本的秘密武器。据钟新估计,海底捞的锅底成本在30-40元左右。

  集中配送的优势

  目前,海底捞已建北京、上海、西安、郑州四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地。形成集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。

  “很多火锅店处在自己配制火锅底料的阶段。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛认为,相比之下,集中采购和配送大大保障了原材料成本的严格控制。

  在参观海底捞位于北京的物流配送基地的时候,华西都市报记者现场看到,这里配置了全自动化的清洗机床、甩干机以清洗蔬菜,也有各种机械化的设备来切割肉品,这些菜品最终都将装箱送至各

  分店。这样的集中配送,既控制了成本,也可缩减分店的后厨用地,腾出尽可能多的营业面积。

  “跳槽”员工少

  据成都市美食之都促进会的调查,成都餐饮业的员工流失率为25.33%%。员工流失,不仅折腾,而且花销大。

  “我们要向海底捞学习,人家的员工流失率很低。”钟新透露,餐饮行业的员工流失率为20%—30%,甚至会达到50%。

  “流失率在头三个月以内会比较高。”钟新说,最近几次开会研究给员工涨薪水,不涨留不住人。现在的员工也有很多需求,比如宿舍要能够上网,还得专门雇佣一个“保姆”,给这些员工打扫房间,洗工作服装等。而且,新员工都要带薪培训,这些都是成本。

  在行业内,海底捞员工的薪酬水平属于中等偏上,而且有完善的晋升机制,绝大多数管理人员包括店长、经理都是从内部提拔上来的。员工的子女上学、父母有病等都有对应的“福利”。

  触角“扩张”到零售

  除了在餐饮业风生水起外,海底捞把盈利的触手伸到了零售。

  “正在搞优惠,海底捞的火锅底料一包10块钱。”在海底捞简阳店的门口,华西都市报的记者注意到,门口摆着一个玻璃柜台,摆着番茄味、清油味、酸菜鱼味、水煮鱼味、海鲜味等十来种口味的火锅底料。

  眼下,在成都举行的全国糖酒交易会上,海底捞火锅底料免费品尝也亮相现场,加大力度营销。

  记者观察
  海底捞其实很好学
  让人羡慕的翻台率

  翻台率就是一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数,也是餐饮业赚钱的命脉。张勇就曾说:他们的赚钱密码就是翻台率,“前一拨客人是赚不到钱的,他们都承担固定开销去了。而采用一些创举,把客人留下来之后,后面的一拨、两拨客人,翻台翻到后面毛利就接近于纯利了。”

  为此,海底捞甚至将麦当劳、肯德基的24小时营业模式复制到了火锅店。目前,已经有29家海底捞火锅店是24小时营业。有数据显示,海底捞一家火锅店生意好时,日翻台次数能达到7次之多。

  “服务”的火爆

  “海底捞的特色就是要把服务做到极致,其实味道一般。”——这是很多顾客对海底捞的客观评价。

  而海底捞式服务,无疑是吸引人气的最重要因素。服务从排队就开始了:跳棋、象棋、围棋、瓜子、水果、饮料、点心随时奉送。用餐时,更多服务扑面而来,服务员会提醒可以点半份菜,而眼镜布、手机套、用餐围裙也早已备好。每隔15分钟,就会有服务员更换热毛巾;如果带了小孩子,服务员还会帮着喂孩子吃饭,甚至洗手时,都有人负责递上毛巾。就此,专门到西安体验海底捞的钟新说,“有时候被服务得都有点受不了。”

  实际上,1994年做麻辣烫时,张勇就领悟到服务能够弥补味道上的不足。近日,华西都市报记者在简阳四知路采访的时候,上下楼梯时,看到了一些垃圾,附近住户说,“以前海底捞在时,到处扫得干干净净”。

  现场探秘
  告诉你一个真实的海底捞
  热情过火:三递热毛巾

  在简阳的街头,问起“海底捞”,几乎是无人不晓。

  “前面一个小巷子拐进去,就能看到海底捞。”经过当地人指路,华西都市报记者一行终于找到了简城镇西街115号。一条很窄很短的巷子,只容得下一辆车单向行驶,总长不过几十米。海底捞就“藏身”在巷子里,一个名为丝绵小区的二楼。

  醒目的店招下,摆着一个红色背景的温馨提示:“由于在本店就餐产生的停车费用本店见正式票据均会予以报销”——很长的一句话,似乎缺一个“逗号”断句。

  上二楼,刚一落座,店员就递上了一张热气腾腾的毛巾,桌子上很快摆上了热茶水、一盘水果和黄豆。点菜的间隙,围裙、袖套、眼镜布、装手机塑料袋等全套的服务依次登场。

  “打扰下,热毛巾来了。”开饭前,服务员第一次送上热毛巾过后,不过十几分钟,又送上一张热毛巾。当服务员敲门,来送第三张热毛巾的时候,突然让人感觉有“热情度太高了”。于是,记者直接告诉服务员,“请别再送了。”

  小小泡菜:跑去彭州学艺

  与北京等地的店相比,简阳店有着滑牛肉、千层毛肚、九尺鹅肠等十几种特色菜。“菜品和价格各地不一样,人均消费70块钱左右。”简阳店店长周冬梅还说,他们从不打折。

  菜单上,一个红油火锅的锅底58块钱,一份毛肚24块钱,一份午餐肉16块钱,一份藕片8块钱……与成都中等火锅相比,海底捞简阳店的菜品大约高20%左右。

  菜单上有捞友提示:菜品可点半份。海底捞以服务出名,网上有个段子:一个来吃饭的小朋友,苦恼不会写作业,海底捞的服务员直接帮忙写了。就此,周冬梅笑着连连摆手说,“不会,没有这些服务”。在她记忆中,只有一次有位老顾客,家里的电磁炉坏了,整了很多次都整不好,店里就派了个师傅上门帮着修好了,其他“客户特殊需求”并不多。

  就餐中,服务员端来了泡菜。“不要小看这个泡菜。”周冬梅说,听人说彭州有个餐馆弄的泡菜很好吃,店里就派人专门前去,向老板求教了做法。不少顾客喜欢这个泡菜,想带走的话,店里会免费赠送一瓶。

  海底捞在等进入成都的机会

  作为一家四川企业,迟迟不在成都开店,很多成都人感到奇怪。

  “四川人吃海底捞火锅,有点清汤寡水的感觉。”满江红火锅店老板钟新说,海底捞的“麻辣”口味不够重,在成都可能要遭遇水土不服。这也是很多成都餐饮老板的判断,以至于2011年火锅老油事件后,大家纷纷猜测,海底捞是否借机杀进

  成都市场。

  人们为何排队吃海底捞?四川营销学会会长李蔚认为,服务好的时候,消费者往往可以忘记它的味道。海底捞菜品其实很平常,服务却能留下深刻印象,让顾客在挑选和推荐餐馆时,第一时间想到海底捞。

  李蔚认为,过早进军成都,海底

  捞的独特服务,可能会引来模仿,等于给自己培养竞争对手,而在外地成功后再回来,竞争力就强大了。

  “海底捞未来一定会进入成都市场。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛说,海底捞的直营连锁模式是成功的关键。这让“海底捞式”服务能够保持生命力获得了制度保障。

  延伸阅读

  “海底捞”的由来,张勇也曾经给出过说明:之前到北京看到一个叫大三元的高档酒店,回来后,打算给火锅店起名叫“三元会”。结果,老婆打麻将和了一把“海底捞”,高兴地说火锅店就叫“海底捞”挺好的。海底捞,就是四川人打麻将摸到最后一张和了。

  张勇
  员工眼里:严厉

  简阳店的员工,都喊张勇叫“张大哥”。

  “张大哥很严格,我有点害怕。”周冬梅说着,不好意思地用手捂了一下脸。每次得到张勇来店里的消息后,大伙儿有点紧张,干活也格外小心翼翼。

  上班以来,她被张大哥喊到包间里问过三次话,两次都挨了骂。一次巡店,张勇发现

  豪华包间的地毯边沿脏了,就问周冬梅,“这地毯值多少钱?”周冬梅说,“7000多块钱”。张勇接着说,“舍得的话,就把地毯丢了,做木地板,舍不得就买新的。啥子叫负责人,负责人就要全面负责。”

  第二次挨骂,也是因为“琐碎小事”,张勇觉得菜品的摆盘不够完美,影响火锅店的高端形象。

  徒弟眼里:亲切

  周冬梅的弟弟——周长春,现在北京总部,既是海底捞的第一批员工,也是张勇的徒弟。

  “张大哥教我做海底捞,也教我做人。”周长春说,1994年,张勇在简阳四知路摆一张桌子招聘的时候,他就开始跟随。张大哥平时话不怎么多,待人很亲切。周长春说,起初人手少,张大哥总是和他们一起洗

  碗打扫卫生,干活特别卖力。

  还记得,1995年店里水管破了,看到周长春一个人修水管,张勇连声说:“辛苦了”,并给予了50块钱奖励。结婚的时候,张大哥也送了大礼:电视+冰箱。

  “他是我师傅,也是我大哥。”周长春总结说,感激和亲切的感情中,对张大哥还有一种敬畏的“怕”。

  邻居眼里:能干

  在简阳的街头巷尾,无论是等待拉活的三轮车师傅,还是正在下棋的大爷,都知道“张勇整得好,把海底捞都开到西安,开到北京去了”。

  “没什么印象,不太熟悉。”几经打听,华西都市报记者一行找到了张勇的老家所在处,川拖厂家属院,刚好碰上邻居李大爷。在邻居看来,张勇很少回来,见得也不多,所以没有

  特别的印象。

  张勇老家以前的房子,邻居们说,这房子几年前以8万块钱卖给别人了。他爸以前在厂里的食堂里,做蛋糕什么的。李大爷说,这可能让张勇多少受到了一些熏陶。

  至于最近网上盛传的“海底捞一年赚近3个亿”,邻居们说,生意做得这么大,说明人家很能干。

  提问海底捞

  针对热点话题,华西都市报记者现场以快问快答方式提问海底捞。

  为何不进成都?

  提问1:海底捞为何不进入成都?

  海底捞:省内优秀的餐饮企业很多,目前布局仍以全国为重。2014年有计划在成都开店。

  提问2:今年的海外扩张计划是什么?

  海底捞:目前正在筹备美国洛杉矶直营店。

  提问3:海底捞什么时候上市?

  海底捞:目前我们继续专注于火锅主营业务,暂无上市计划。

  提问4:自身的核心竞争力是什么?

  海底捞:核心竞争力是有一批适合海底捞发展的人才。

  提问6:如何保持员工的忠诚度?

  海底捞:我们倡导的是“家文化”,在员工关怀方面做了很多努力,让员工感受到温暖。

  新闻背景海底捞“家底”曝光

  今年,海底捞的“家底”能够曝光,完全是因为参股的和邦股份。

  此次,和邦股份拟发行不超过1亿股,发行后总股本不超过4.5亿股,拟于上交所上市。“不差钱”的海底捞2010年斥资1000万购入和邦股份0.57%的股份。与此同时,海底捞鲜为人知的基本财务状况首次曝光。该公司截止到2011年的总资产9.5亿,净资产7.24亿,净利润2.9亿,资产回报率高达30.5%,净资产收益率达到40%。

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