遇见小面：以开100家店的技术标准去创业

      9月20日，首届重庆小面文化节正式启动。“小面节”的出现，从另一个侧面证实这个品类究竟“热”到了什么程度。掌柜攻略之前报道过三家小面品牌。从用重庆情结做好一碗小面的“七辛客”，到用精心深耕细作的“磁器小面”，再到拥有产品锤、视觉锤、定位锤“三大锤”的犟小面，先后为大家奉上了不同口味的特色大餐。

　　而这次掌柜攻略南下广州，遇见了这样一碗小面，它的创始人宋奇是香港科技大学硕士生，先后服务过麦当劳、百胜等餐饮集团；它创立第一个月就卖出了近8000碗小面；成立3个月后就有风投向其抛出橄榄枝并注入资本。它就是——“遇见小面”。本期，掌柜攻略和你一起“遇见”小面，品味它的点滴滋味。

      自我造血：成立全国首家“小面大学”

　　从整个行业讲，每一个连锁餐饮企业都设有相应的培训机构，如麦当劳有“汉堡大学”，百盛有“黄埔军校”。“遇见小面”目前虽只有一家店，但目标是向连锁品牌方向发展，创立自我造血机制尤为重要。和首届小面文化节同一天，“遇见小面”的小面大学正式成立。宋奇在其微信中这样记录道：“小面大学的成立标志着这个品类有机会走向真正意义上的连锁品牌。持续不断的学习将使我们具有自我造血的能力。”

　　小面大学的课程涉及营运、产品、技术、设备、日常值班等方方面面。讲师以内部高层为主，其营运总监、培训经理、餐厅经理都有着麦当劳的工作背景。培训对象主要为餐厅基层员工。在培训中除了实操技能外，还会涉及产品、品牌、企业文化等理念的贯彻，从而使“技能”与“认识”形成有效衔接和补充。小面大学不仅为学员量身打造课程，还为优秀员工设计了相应的职业发展通道，如从管理培训生开始，通过培训和学习，一步步晋升为副经理、餐厅经理，再从餐厅经理升为督导、营运经理等。

　　对员工来讲，其希望在企业建立良好的学习机制和职业发展规划；对企业来讲，要发展为连锁品牌需要大规模开店，需要有强大的造血机制来源源不断地提供人才。小面大学的成立，实现了员工和企业的“双赢”。

　　夯实基础：产品和运营要讲究科学

　　在产品端，“遇见小面”有这样一句口号：“用科学的态度做小面”。因其几位创始人都是理工科出身，因此在管理中非常强调客观性、逻辑性、科学性。“‘遇见小面’在诞生第一天起，就是标准化的。因为我们什么也不会，把学到的东西全部还原出来，就需要用具体的参数来控制。”在“遇见小面”，从来没有油温适当、六成热即可、盐适量等字眼，取而代之的是用电子称、量杯、油温计、盐度计等器具测量出来的详细参数。从创立第一天起，在“遇见小面”的基因里就埋下了科学的种子。　　

　　如今“遇见小面”的生产环境也从原来的小作坊转变为现代化中央厨房。产品标准化得到了更强的保障，也是其科学生产理念的进一步体现。第一间店就选择与第三方中央厨房合作，宋奇说是因为他看得更长远：和第三方中央厨房合作，管理成本和试错成本会降低，发展速度和脚步会加快，而且还能甩开一个沉重的包袱。与优秀的“第三方”合作也是“遇见小面”在战略上的重要布局。

　　从运营端上看，因宋奇在麦当劳从事过营运管理工作，因此开店之初就引入了麦当劳的运营系统。以麦当劳系统为基础，然后和自己的企业文化和发展阶段进行嫁接，形成了“遇见小面”的营运特色。“首先要把麦当劳的东西吃透，但完全照搬是不可取的，必须进行改良，以适应自己的发展步伐，这样才知道在这个阶段什么东西能用，什么东西改完才能用，什么东西不能用。如果你完完全全拿过来套用，会死得很快。”

　　“遇见小面”始终坚持把最基础的东西放在最重要的位置，包括产品、运营、人员培训等。只有夯实基础，才能走稳、走远，最终形成自己的品牌。一味靠互联网营销或炒作，或许可以在短时间内获得成长，但互联网是一个放大镜，做得好，会让品牌形象很快高大起来；做得不好，也会将缺点发大，从而加速灭亡的脚步。

　　嫁接资源：学会利用互联网和资本

　　在“遇见小面”的发展过程中，两个资源是关键。第一个资源是互联网，不是利用互联网去搞营销，而是它使得信息获取非常便捷，所有人对信息的获取是平等的；第二个资源是资本，资本的进入可以缩短原始积累时间，又可以让企业进行大胆试错。这两者使“遇见小面”可以迅速站到一个比较高的平台。

　　为何资本会青睐“遇见小面”，在宋奇看来，一是因为小面市场有足够大的发展空间，在面类市场中，还没有哪家能够脱颖而出形成品牌；二是整个行业有待改进，需要大批人才投入进来，踏踏实实地耕耘这个行业；三是资本看重“人”。第一次见投资人时，宋奇和投资人聊了两个多小时，讲述自己从麦当劳到肯德基再到现在创业一步步的历程。能沉下心来做事是宋奇的优点，其对未来有着清晰而果断的判断。“我不会急功近利去挣快钱。如果发展加盟、放开众筹，可能现在已经开到五十间店了，天天都有人找我做加盟但我还是想踏实做一个品牌。”

　　餐饮是一个链条很长的产业，从采购端到产品技术端到生产端，从开发选址到工程设计到招聘培训再到品牌建设及IT辅助，是一个非常复杂且环环相扣的整体，因此它不容易被改造。行走在餐饮行业，既要有传统行业踏踏实实做事的精神，潜心积累和沉淀，也有要跨界人的思维，善于利用资源和工具，关键还要把两者整合起来。“我们就想踏踏实实地做事，年底开到5家店，明年计划开20个店，先做华南市场的领军人物，然后再‘北伐’。只有把基础做牢了，才能飞起来。”“遇见小面”，寓意遇见并正在实现自己的梦想，而宋奇和他的小面已经在通往梦想的路上，并且在稳步前行。

　　总结

　　重庆小面至今尚未出现一个全国性的品牌，仍处于有品类无品牌的尴尬状态，各大面馆只是各自在本地市场上安营扎寨，继续作坊式的发展的模式。而“遇见小面”的出现，或许可以让我们“遇见”更多的思考和可能性。虽然坊间流传“遇见小面”最大的特色是互联网营销，尽管网络上也不乏“遇见小面”关于互联网突围大法的文章。但掌柜攻略认为，“遇见小面”更多的努力是在回归餐饮的本质。小面大学的成立，解决了餐饮行业令人头疼的“人”的问题；产品标准化、运营科学化，夯实了其生根立命的基础。正因为将这些前提做好了，才会得到市场及资本的关注。如何让重庆小面的生命力更加旺盛，而不仅仅是昙花一现，需要餐饮人付诸更多思考及努力。而掌柜攻略也将持续关注“遇见小面”的发展之路。