《橄榄餐厅评论》:上海雍福会

颠覆与传承——雍福会 《橄榄餐厅评论》

老上海在人们心目中已远远超过对一个年代的回忆而上升为一个理念、一份情怀。汪兴政先生花了三年时间装修、三年时间试菜，不单用雍福会构筑了他记忆中的老上海，更用雍福会实现了他中西合璧的设计理想。

中西合璧雍福会

雍福会是个很特别的地方，就好像一个穿着旗袍的二十年代上海女子，虽然包裹的严严实实，却依旧风情万种。

上海雍福会

来到雍福会，首先映入眼帘的是只有半车宽的大门，并不显眼的红墙灰瓦毫不招摇，墙上写着不大不小的“雍福会”三个字和The Yongfoo Elite的英文名，正楷字与英文摆在一起，已经在告诉访客，这是个中西合璧的场所。下方的浮雕是中国古代常出现的“蝙蝠莲花图”，“蝠”与“福”同音，因此蝙蝠在我国文化中被认为是幸福的象征；而莲花也是传统的吉祥图案。大门旁边还有个老上海风情的招牌迎风招展。还未进门，低调、古典与时尚的奢华感已经迎面扑来。

穿过锈迹斑斑的绿色铁栅门，沿着一条小径走进雍福会，两侧栽种的冬青和松柏把院内景致遮的严严实实。走出小径，一棵巨大的雪松昂然而立，由于快要到圣诞节，树上挂了许多银色的铃铛和彩带，显得很漂亮。后来与汪先生聊天时我们才了解到，原来在雍福会，树的栽种要看属性，一草一木均渗透着古今、东西各异的文化气质。

雍福会的主楼就在旁边，是个典型的上海老洋房，小小的入口依旧低调，像是到了旧上海某大户人家的公馆。正门上匾额写着“聚德堂”，意为德才兼备德在先。推门而入，湖蓝色的雕花墙布与上方的铜制西式顶灯发出的黄色光晕让这个不大的门厅充满奢华的味道。门厅左边有一个壁炉，壁炉上方则是匾额，上面是刘墉的真迹“履无咎盦”，意为放松一下，自由自在。匾下放着清乾隆十七年吉日造的香炉。经过西式吧台，转向左边，就到了一楼的主用餐区域。

面积并不大的用餐区采用金黄色的墙布， 10张餐桌前摆放着各种古典款式的欧式座椅或Couch，很西式的感觉。银色方盘托白色餐盘，白色手工绣台布，窗幔十分特别，蓝色的横着垂下，红色上绣孔雀尾羽。旧式橱柜里摆放的古董都是主人的收藏。一副用琉璃烧制的对联“东鲁雅言诗书达礼；西京明训孝弟力田”挂在大厅中央，却不显突兀。我们随后的午餐就在这个大厅里进行。这样一个环境在我们眼里看来似乎更适合吃西餐，但汪先生说他构思雍福会的时候，就决定不做西餐。“雍福会建筑花了3年，试菜用了3年，构思的结果是一个多元的、丰富的、跨度很大的组合体。什么样的菜能匹配这样的环境？首先我不想做西餐。西餐很容易，找个顶级大厨就好了。我希望做中餐。”

汪先生说，很多西方人都知道中国菜好吃，但中国菜在世界上最没有地位，为什么？其实中餐和西餐的差别代表了文明程度的差别。西餐是一个系统，附加值很高。除了菜肴的口感，还有视觉等其他方面的感受。汪先生把它叫做“中餐体验”和“西餐体验”。吃中餐，客人的要求很单一，就是吃得好。而雍福会的中餐吸收了很多西方的做法。“其实不管哪个行业都在寻求突破。由于受到技术的限制，产品突破必须寻找附加值——跨行业、跨文化的附加值，这样出来的产品才能胜出一筹。雍福会最大的优势就在于菜品的附加值。”

上海雍福会

文化佐餐，时尚下酒——雍福会经典沪菜

雍福会的菜肴属于经典上海菜，掌勺的则是上海菜大师陈伯荣的嫡传弟子——丁永强。在来到雍福会以前，他曾是华庭宾馆的总厨。

雍福会菜式，渗入古法烹调，使用自制酱料，口味较清淡，再加上中餐西吃的新颖模式，使得古典上海菜颇有旧貌换新颜的意境。当天中午的试餐，我们邀请了上海著名独立食评人江礼旸老师参加。本来点了6道菜，后来又加了一道“火朣鸡汤”。汪先生谈到，火朣鸡汤之所以一定要尝，是因为这个鸡汤做法很讲究。先用一只鸡煨汤，再用煨好的汤来煨第二只鸡，这样汤与鸡就能够相溶，在菜理上是嫁接的意思。

小谈之后，菜开始上桌。第一道就是雍福会的招牌菜——酱拼。所谓酱拼，就是有酱鸭、河虾、瑶柱和白果做成的拼盘，再配上青葡萄点缀。绿色葡萄下的干冰被注水之后，散发缕缕轻烟，淡化了浓油赤酱在色泽上的单调。汪先生告诉我们，酱拼以前其实是上海人吃早饭时用的。酱拼里用的瑶柱必须一般大小，规格统一，要经过严格筛选。而做酱拼的酱油则是雍福会的密制酱油，所以味道正宗。“我们用中国和西方两种思维方式对菜进行了改良，让中国菜与雍福会的环境相容。比如有机蔬菜做的沙拉，我却在里头放了中式酱料和日式芥末，味道很特别。这就是雍福会在菜肴上的中西合璧。”

汪先生笑谈丁永强大厨在雍福会筹备期间，每天为他做“御菜”。他每天都要亲尝丁大厨的菜，并提出意见，凭借他在美国与欧洲生活、游历和美食方面的经验，慢慢的对菜肴进行了改良，并不断给菜肴以新意。

第二道菜则是同样浓油赤酱的油爆河虾。据汪先生介绍，做这道菜时，必须把虾脚剪掉，让壳肉分离，再把油烧至9成热，放入备好的河虾，虾在锅里只有20几秒的时间而已，这样就保证了虾肉的鲜嫩。“甜上口，咸收口”是这道油爆河虾的最大优点，其实它既不很甜，也不很咸，不甜不咸的口味保证了它不会像因为口感太咸而带来收口时的苦味。吃这道菜时，我们发现油爆虾同酱拼里的瑶柱一样，都是一般大小，这样的精益求精，值得敬佩。

再来就是蟹粉鱼翅。说起这道菜，汪先生非常得意。他说，本帮菜的核心就在于蟹。鱼翅好吃不是因为鱼翅本身，而是因为高汤。广东鱼翅是用骨头或鸡做的高汤调制而成，而雍福会的鱼翅虽然也是用高汤，但鱼翅上裹了一层蟹粉，所以味道更为鲜美。我们一尝，果然不一般，虽然鱼翅不够鲜亮，但蟹粉的鲜味和鱼翅的嫩滑一结合，绝非一般鱼翅可媲美。汪先生认为，菜有“菜性”，原料与原料在烹饪过程中互相补充，从而凸显出这道菜的品质，大厨的能力就显现在能否发现菜性上。“最好的例子就是蕃茄炒蛋，没有什么番茄炒鸡蛋更合适，因为它们在一起表现最好，菜性相投。”此外，

紧跟着的上汤芦笋虽然味道上没太多特色，但青绿诱人，火候正好，口感上佳。用这道菜时，汪先生讲到上海菜本身四季分明，是典型的“节气菜”，但凡素菜，就应当在当令的时候吃，比如春笋、韭菜等。孔夫子也曾说过“不时不食”，就是这个道理。汪先生还打算把节气菜在雍福会的菜单上标出来，这也是对中国的饮食文化的传承。随后的“火朣鸡汤”果然如前所说，名不虚传，江礼旸老师对它赞不绝口。肉丝黄豆汤用的是10块钱1斤的有机黄豆，汤依旧是高汤，典型的上海风味菜。最后则是一道甜品木瓜炖雪蛤，品质也不错。

汪先生说，菜看似简单，其实是有思想的。“对从前做菜的古法必须有所创新，才能为现代人所接受。以前的厨师做素什锦只有固定的几个菜，我加了很多新菜在其中，以此进行创新。再比如丁配丁、块配块、条配条、丝配丝是从前做菜的基本规则。当我发现改变不了这些厨师的观念，就干脆把老厨师全部换掉。这样才改变了做菜的路线。我们的菜都是老板“做”的，是我在“借”他们的手做菜。我还常常开玩笑说，我们的厨师离开后是没有饭吃的，因为以前学到的都忘记了，而接受了我灌输的技艺。”

上海雍福会


上海雍福会


上海雍福会

水火相容——雍福会的装饰之美

雍福会的庭院就是金木水火土的聚合：金——长廊墙壁上的金箔；木——庭院里的参天古木；水——鱼池；火——水帘后的烛火；土——庭院的草地。汪兴政刻意让这五个元素和谐地统一在一起，就是为了创造出五行生生相克的感觉。水帘后的烛火又引出了“水火相容”的概念，意思就是在雍福会，即便是最不和谐的元素也能相安无事。

相夫教子密训堂

密训堂其实是酒吧，原为大户人家相夫教子的地方。石门旁边有一副对联，“数世士农承祖德，千秋羹酤来思成”，大意就是几代日子都是靠祖先辛苦积累而成。吧台上有三十年代大美烟公司招牌和五十年代的电话机。旁边西式的贵妃塌静静地挨在中式雕花窗边。整个密训堂是玻璃的天顶，四季都可坐在里面晒太阳，品下午茶。出口处摆着一个从英国运回的旧式冰箱，据说现在还可以用。

六艺堂的帝王气息

六艺堂为清初木制大宅院厅堂，气势雄伟，雕工精致，全部从浙江东阳运来，先将长廊像积木一样拆下来，每一个构件写上编号，耗上半年时间，在上海重新组装。因为效果达不到汪先生的要求，前后共拆了3次。中央的红色大门原为某宗族祠堂之门，与长廊相配让人有推门观景之欲。门两侧有金色墙壁纹枝蔓图案，有大富大贵之相。两边紧接着西藏风格的布墙。这些布墙是汪先生自己做的，先贴上整幅白布，然后再用油画颜料手绘上色，使之历久弥新，在上海的多雨气候中不发霉。平时这里会有表演，主要以戏曲为主，边品尝美食，边享受中国戏曲，别有滋味。大门上方有“六艺堂”的匾额，此匾的书写者是明代书法家扬逸，指西周时的礼、乐、射、御、书、数六种技能。后来也指六经，即孔子编撰的《诗》、《书》、《礼》、《乐》、《易》、《春秋》。六艺堂即是展现才华的地方。

汪先生告诉我们，在把六艺堂树立起来之后，它所带来的霸气让所有人束手无策，因为它与这里的环境太不相容了。封建时代的建筑特色是有思想的，有一股子帝王气。“于是我们把它拆掉重来，一共拆了3次，每拆装一次就得付出数百万元的代价，但还是不满意。为了克服这个问题，我们失败了很多次。”后来他想到，只有用更强的东西将它的帝王气息压住，才能改变突兀的感觉。 “我想到西方皇室里的金碧辉煌，于是决定用两面金墙来压住它。具体办法就是把金箔贴在做过氧化处理的钢板上。六艺堂带来的是中国的帝王气息，金墙则代表了西方的帝王气息。但这样还是压不住。我又想到了宗教，宗教好比第三个帝王。于是才有了两边代表藏传佛教的花布墙。这三样放在一起，才达到平衡。这就好像上演了一出3个帝王的话剧。外国人来到这里，觉得很震撼，说我用的是‘上帝之手’。我说我用的元素是文化，是文化的力量。”

菜香书屋的古典时尚

菜香书屋是雪茄吧, 绿色的1960年GUCCI沙发是成龙、张曼玉每次来必坐的地方。与之相对应的是明代的太师椅和八仙桌，上面铺着清代的金绣，象征着福气的蝙蝠，福如东海，寿比南山的“寿”字，每一处都显现出这块金绣的绣艺精湛。不远处一张明代的福家千金小姐床占据在房间的一角，让人联想到小姐的闺房，东西方的结合，带来古今家私的视觉冲击，壁炉上随意放着一副印有溥仪肖像的皇帝牌香烟广告。桌上的灯盏盏不同，柔和的灯光，幽暗的爵士乐，品酒聊天或点一只雪茄都很惬意。雍福会在2004年全球最佳(The Best)奖项评比中得到最佳会所第二名，就是因为这个小小的Bar。

厨艺是个社会问题——专访奇人汪兴政

“来到雍福会，所有国家的人都必须一致，都只用一种语言，那就是雍福会的建筑语言和美学语言。”

用餐结束后，我们和汪兴政先生进行了愉快的访谈。访谈安排在菜香书屋进行。菜香书屋门口悬挂着一个匾额，上书“悬规”二字，门内的匾额则写着“植矩”二字，这让我们很疑惑，于是我们的访谈就从“悬”和“植”开始。

《橄榄餐厅评论》：菜香书屋的门口和门内分别悬挂着“悬规”和“植矩”两块匾，它们代表了什么意义？

汪先生：“悬规植矩”可以让我们想起中国的古话“循规蹈矩”，但其实是完全相反的概念。“循规蹈矩”是守规，“悬规植矩”是立规。前一个代表的是守法者的信条，后一个则代表的是立法者的做法。我不用规矩的手法去设计雍福会，但做出来的东西又是规矩的，所以叫“植矩”。这代表雍福会是立规矩的地方，到了这里，你就不能有异议，也不会有异议。

《橄榄餐厅评论》：有人说您创作雍福会是一种冲动，您怎么看待？

汪先生：我早先做服装设计，室内设计是业余的。1996年移民美国后在欧洲到处旅行，回国后发现华人在设计方面有成就的很少，在国际设计领域没有地位。所以我觉得可以有所表现，乾门、鲜墙房、雍福会，每走一步，我都做到最好。室内设计与其他设计是相通的，而且发挥的余地更广。我把雍福会当作一个试验。雍福会的试验性在于物质都有其本性，要从中找出性格特征，让不同物质相互吸收和认可。这可不是件容易的事情。除了有钱，还需要有品，有肚量。钱是一定要砸的，那是学费。单单六艺堂的三次拆装，就耗资上千万。但所有的失败都是必然的，失败也是学习的过程。没错，雍福会是一个商品，但我当时的唯一理想就是做成它。等到你真的做到极致了，得到的回报也是极致的。我曾经把雍福会租给三得利做广告，两天收费120万元。

《橄榄餐厅评论》：您一直强调“颠覆”的概念，为什么？

汪先生：所谓的颠覆是因为没有人做过同样的事。我曾经说过一句很傲气的话：不管什么阶层的人来到雍福会，都必须一致。为什么？因为雍福会用颠覆的手法表达了一种主流的东西。另类的东西也很好，但它们有个特点，那就是短命，我要的是能长久的东西。我用出格的方式去做一件事，但结果一定要是主流的东西，这是我的要求。雍福会不是装置艺术或行为艺术。

《橄榄餐厅评论》：您对中国的餐饮现状有什么看法？

汪先生：中国的厨艺不用文字记载，而是口口相传。如今旧时代的师徒关系已经消失，所以很多菜已经不能完整的呈现出来，每传承一次都是一次的流失。我现在做的，就是尽力保存老祖宗留下来的遗产。厨艺是个社会问题！现在中国厨师的知识面和含量不够，典型的例子就是厨师没有大学生。没有大学的教育，就没有大学生的学习能力。但做菜是一门学问，一个厨师没有一定的知识含量，怎么能做好菜？再者，不要以为大厨都是美食家。大部分厨师的口感有问题，他们的舌头早就麻木了，味觉迟钝了。中国有个说法，扬州三把刀，其中一把是菜刀，做菜在中国是体力型的工作，厨师被视为下等人。这就使得行业里的人失去了自信，没有抱负和事业兴；相反，国外的厨师地位很高，受人尊敬。当然社会对厨师这个行业的认识会改变，但还有待时日。如果有烹饪的高等学府，那情况就会变得不一样。

《橄榄餐厅评论》：雍福会在这方面做出了哪些努力呢？

汪先生：我认为厨师应当是脑力型的工作，消费者对食物的鉴赏能力的提升也决定了餐厅有研发的需求。所以我成立了设计部，把脑力工作和体力工作分开。设计部任务的核心就是研究菜，推出新的菜肴，守住传统厨艺中的精髓，并把每道菜的概念传达给厨师；设计部的另一个重要任务就是到处寻找珍贵的食材，带回来为我所用、加以保存。上次他们就从云南的高山上带回了珍稀的纳西黑山羊。

《橄榄餐厅评论》：您在雍福会之后，还有什么新的计划吗？

汪先生：为了雍福会，我发了5年“疯”，好几次处在崩溃的边缘。我已经被掏空了，所以不可能再做出同样的东西来。也许10年后我会有更庞大的计划，谁知道呢？在雍福会自身的发展上，当然有计划。比如近期我们将会在三楼开辟一个极品包房，每天只开一桌，价格定在二万到三万元。

上海富人圈里，雍福会内风头正劲。华尔街日报对它的评价是：“给你了解二、三十年代上海豪门的奢华生活。”