全聚德7道面点考全活儿 聚焦“宴席点睛之作”

      作为中国美食名片的全聚德烤鸭闻名世界，这跟全聚德集团统一的生产流程分不开。在全聚德诞生150多年来，这道镇店之宝代代相传，无论是前门老店还是全国连锁，能够做到统一完全是因为“贯标”的功劳。然而，在全聚德的名菜点中，还有很多鲜为人知或不为人知的名菜名点。随着“宴请就到全聚德”战略的提出，如何提升全聚德宴请的整体菜品？近期，全聚德集团从面点入手，为有着“宴席点睛之作”的面点统一技艺。

　　选定面点统一考评

　　10月21日，35名身着白衣白帽白围裙的面点师准时拉开架势，在丰泽园饭店开始了技能比拼。这是来自全聚德集团在北京13家直营店的面点师傅在参加集团举办的“统一面点技术考评”。

　　据组织者全聚德集团技术研究室主任孙民忠介绍，此次面点制作技术考评是全聚德集团为提高特色面点制作的统一性而举办的，选择集团全聚德在京13家直营店的面点师参加。

　　全聚德集团分管菜品制作和标准制定工作的副总经理施炳丰告诉北京商报记者：“提起全聚德，很多国际和国内的拥趸都能说上几道自己心目中的名菜，全聚德烤鸭自不必言，芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心、糟溜鸭三白、烩鸭四宝、芝麻鸭方、鸭汤醋椒鱼、罐焖牛头鸭舌等，但是很少有人关注到全聚德的面点。今年，我们确定‘宴请’为全聚德发展战略，那么就要注重宴席的全部菜品水平。在一个完整宴请中，面点往往起到画龙点睛的作用。试想，当顾客就餐时，前面的凉菜、热菜、汤菜、烤鸭都被一扫而光，面点如果不具有吸引眼球、味道独特等让人耳目一新的拿人效果，还怎么能卖出去呢。作为有着150年历史的餐饮老字号，全聚德应该在供应好日常面点消费‘大户’的鸭饼、烧饼之外，把属于自己的传统特色面点传承给消费者，因此，这次我们筛选出7道最具全聚德特色的面点，通过统一标准来提升制作技艺，像小鸭酥、龙须饼、鸭心水饺、鸭丝春卷、核桃酥、酸汤面、豌豆黄和芸豆卷组成的京味双吃。这7道面点既是今年全聚德集团菜单中50道统一菜品的品种，也是全聚德建店150年研发的面点精华。”

　　7道面点考验面点师全活儿

　　顾九如大师是全聚德集团总厨师长，也是集团菜品技术标准的重要制定人和质量裁定不可或缺的关键评委。他告诉北京商报记者，在这次选定的7道面点中，主要考量选手们在面点制作上的技术是否娴熟、是否全面。“比如，小鸭酥重点考察选手起酥的技术；龙须饼考察选手抻面的技艺；春卷和饺子除了馅料功夫外，兼具煮或炸技的结合；豌豆黄考察选手的熬煮、芸豆卷则考察选手的蒸制功夫，因此，这7道面点看似简单，做好实则不易，一套下来，是对面点制作者技术能力的全面考验。”

　　顾九如还透露，这7道面点中，龙须饼是一道名扬海外多次获得国际大奖的面点。“可以说，现在只要在全聚德的直营店都能品尝到这道面点。”

　　龙须饼是全聚德菜单中的精品面点，具有造型独特、色泽鲜艳、质感酥脆、奶香味浓、回味悠长的特点，是一道中西合璧的面点。2000年在日本举行的世界烹饪大赛中，前门店面点师制作的龙须饼荣获面点金奖。2005年在马来西亚举行的“2005烹炉大观、世界金厨比赛”中，全聚德国门店面点师制作的龙须饼获得面点特金奖。2008年北京奥运会期间，龙须饼被确定为全聚德奥运定标面点。据顾九如介绍，全聚德龙须饼的制作过程非常讲究，要经过和面、饧面、反复溜面、抻面后出条，细如龙须。然后将面丝下入热油中，烹制定型成丝饼状，再将两片中间加入鲜奶油，并在表面点缀奶油花、巧克力米。成品每片6克，盘丝圆饼状的直径50毫米，每片厚18毫米，口味咸甜酥脆。

　　北京直营店统一面点不串味儿

　　北京商报记者了解到，在全聚德统一推出的50道菜品中，包括7道凉菜、28道热菜、8道汤菜和7道面点。这次把7道面点作为考评项目，就是要从细节去规范统一面点的制作标准，达到直营店的技术统一，标准量化。

　　北京商报记者注意到，参加考评的面点师傅一律以编号制作“命题作品”，端上餐桌接受打分的都是类似高考的号牌产品。值得一提的是，在看似简单的水饺、春卷考评中，全聚德提出的标准与众不同。水饺是鸭心水饺，馅料中有鸭肉、鸭心、香菜、木耳、笋，成品每个水饺重量为25-30克；全聚德的鸭丝春卷采用炉鸭肉、熟鸭肉、掐菜、韭菜为馅料，单个重量为25克。顾九如表示，越是百姓熟悉的产品，全聚德集团越要做到精细化和标准化，这样才能区别于其他企业，做到“人无我有，人有我优，人优我特”。

　　北京商报记者 吴颖

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　　全聚德集团在京13家直营店

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