IDGVC章苏阳解密：“一茶一坐”缘何受资本宠爱

中央厨房模式为一茶一坐带来了显著的效益：降低成本、品质稳定，最重要的是获得长期新开门店的高复制能力，使得经营规模能够迅速扩张。

　　据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，一家初具规模的中餐厅，厨房的面积一般占总面积的40%～50%，而一茶一坐的厨房面积仅用一半左右，意味着每家餐厅的营业面积比同类餐厅增加50%，这对于房租成本居高不下的餐饮企业来说，成本无疑被大大摊薄。另一方面，由于设有高工资的厨师，同档次其它餐厅的人工成本要比一茶一座高50～100%。此外，由于中央厨房的全流程标准化、规模化生产，使得一茶一坐的直接成本可以控制在营业额的30%以内，而其它中餐厅，含厨师的直接成本要占到营业额的60%左右。
　　
　　餐饮企业经营成败，厨师是一个至关重要的因素。同一个餐品，经不同的厨师烹调或者同一个厨师在不同时间烹调，味道都可能有很大差距，难以保证餐品品质的统一、稳定，也难以树立良好的品牌形象。对于采取连锁运营的餐饮企业，这个问题尤其重要。而中央厨房的运作模式可以很好地解决这个问题。

　　中央厨房的模式，把中餐烹饪变成了制造性行业，因此理论上连锁式餐厅规模扩张的速度是由工业化生产的规模扩张速度来支持，而非传统模式下骨干厨师的养成速度。在中央厨房能力足够的前提下，扩张速度只受门店的选址、人员培训及资本形成几个因素的影响，在建立了一套成熟的连锁运营体系之后，这几个因素的制约会显著降低。

　　在尽可能短的时间内实现规模扩张，形成强势品牌和提高市场占有率，达到海外上市的条件，这是VC最为看重的。据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，近一两年来，很多海外的投资人来中国考察餐饮业，让他们兴趣浓厚的正是连锁经营、能够工业化生产的餐饮企业。

　　休闲溢价

　　一茶一坐的定位是休闲餐饮，所谓休闲餐饮是一种以“休闲、舒适、情趣、品位”为核心的主题餐饮模式，通常菜品比较简单轻松，实时吃用，品种不多，但是甜品饮品很多，占菜单很大一部分。简单理解，与中式正餐不同，消费者光顾休闲餐饮店，“吃饭”已经不是唯一的目的，享受店中休闲、典雅的气氛已经是一个至少与“吃饭”同等重要的目的。

　　中国烹饪协会副秘书长边疆认为，经营休闲餐饮的关键点，一个是产品开发能力，烹调出独特的餐品味道，能够树立鲜明的市场形象，并且竞争对手不易模仿。再一个是塑造休闲而独具特色的店堂气氛，包括店面装修的风格、餐饮用具的精心搭配、体贴到位的人员服务、甚至菜品的名称和形态也都经过精心设计，塑造出风格一致而个性鲜明的市场形象，给消费者带来在“吃饭”之外的附加体验。

　　由于提供了“吃饭”之外更多的附加价值，与其它经营同等品质餐品的餐厅相比，休闲餐厅的定价能力更强，可以赚取高额的“休闲溢价”。英昂咨询公司的餐饮业研究员韩军认为，所以会产生休闲餐饮，重要原因在于投资方希望提高投资回报。比如投资经营一家餐厅，可以选择大众化、人均消费20元的餐厅，只要菜品质量、卫生服务等能达到一般水平，位置不太偏僻，就可以正常经营。但是如果投资人希望人均消费能提高到50元，一个重要的策略就是提高“休闲溢价”。

　　在一茶一坐，“休闲溢价”的特点体现得非常清晰，比如在永和豆浆，一杯豆浆的售价为5元，而在一茶一坐的售价为25元，一般快餐店的调味饮品在10元以内，而在一茶一坐要达到30元左右。相对于一般快餐店的人均消费20元以内，一茶一坐的人均消费约50-60元，与中档正餐餐厅的消费档次相去不远（必胜客的人均消费约70-80元）。

　　如果以当初知名投行DLJ承销PFCB于Nasdaq上市的情形为参照，一茶一坐似乎已经具备了上市条件，但公司高管认为，上市的成熟时机，应是在餐厅数量达到100家，其年营业额预计达到1亿美元之时。