餐饮资讯内参 | 2017年餐饮业分析与预测

本文转自微信公众号：餐饮资讯内参

1、基本情况 

民以食为天，近年来，我国的餐饮业发展十分迅速。餐饮行业里的营业额，已经连续20年实现超过10%的调整增长。预计未来数年内，还能保持在15%或以上的发展速度进行增长。餐饮行业正经历一个最好的时代。

目前，我国餐饮店铺总量已经超过600万家，其中又以中餐占比最高，达到75%之多。根据公众号：餐饮资讯内参的统计，餐饮企业总量超过300万家，增幅达到30%，呈现出爆发性增长。从业人员也突破1600万大关，继续不断上升。

中国八大菜系中，川菜以35%的占比，毫无争议排名第一。位居其后的是浙菜、粤菜、湘菜，分别以18%、16%、13%位列2、3、4名。消费水平，粤菜是老大，人均消费200元以上的占比高达40%；川菜则是人均消费50元以下的龙头，拥有47%的占比。

2、从业人员

厨师这个庞大的队伍大约有800万人，占据整个餐饮行业的从业者里的35%。

2.1、来源渠道

2.1.1、餐饮企业培养

2.1.2、烹饪学院的毕业生

2.1.3、小县城或乡村的打工人员

2.1.4、部队、机关食堂、下岗工人

2.2、年龄

20至40岁占据了绝大多数，高达90%。厨师这个职业，除非有“大师”或“名师”之类的头衔，否则一旦适应能力不强，很容易就会被淘汰。

2.3、紧缺

2.3.1、具有创新能力的厨师

2.3.2、基本功扎实的厨师

2.3.3、吃苦耐劳的厨师

2.3.4、有团队精神的厨师

2.3.5、有组织管理能力的厨师

2.4、问题

餐饮市场里的厨师跳槽率很高，有些餐企的骨干流失率甚至高达30%。其中，90%的厨师都集中的民营餐饮企业的餐馆。这也是因为收入与福利待遇跟职称的关系很大，职称越高，收入自然就越好；反之，则越差。

3、发展趋势

3.1、餐饮O2O

餐饮作为高频次服务性的行业，从线下走向线上，再从线上回归线下，已经是大势所趋。目前，餐饮整个产业链正在加速打通，餐饮O2O的运营模式也不断推陈出新。半成品、服务管理、网络订餐、互动分享等，各环节都已经被“互联网+餐饮”所覆盖。随着消费者的生活习惯不断改变，餐饮O2O迎来最好的发展时期。

3.2、小而美

大而全，可能在十年前是最好的选择。但这信息时代，节奏飞快的时代，大而全就意味着杂而乱。现在的消费者都有选择困难症，产品越多，选择起来就越困难。在这种大环境下，小而美就变得很吃香了。

一招鲜，打天下。单一的菜品，不但能减少消费者选择的困难，也可以减少餐饮的食材备货成本，提高工作效率。

店面小，意味着投资也相对少。翻台率越高，投资回报率也就越高。即使出现经营问题，做出方向调整也更加容易。