餐饮资讯内参 | 从天堂到地狱，网红餐厅如何起死回生

近年来，各大网红餐饮以秋风扫落叶之势，席卷国内餐饮行业，横扫全国大江南北。

2013年：以烤鱼为模式的探鱼和炉鱼

2015年：乘小龙虾东风而起的松哥油焖大虾和堕落虾

2017年：到了茶饮盛行的喜茶和奈雪

 

网红餐饮以既有话题，又能带来巨大客流量的现象级表现，刮起一个又一个龙卷风，所到之处，无一幸免。

 

不过眼下，某些网红因营销手法或其它别的问题，名声似乎愈发不好。

 

既然问题已经出现了，那应当如何解决，起死回生呢？

 

一、专心营销，无心产品

 

水货餐厅：无餐具，用手抓，主张动起来，玩起来

雕爷牛腩：500万买配方，与苍老师同吃一口咖喱

……

 

正是这些事件营销，让各大网红餐厅获得大量的关注，从而打开市场。

 

营销虽重要，但餐厅最重要的还是产品的品质和味道。当没有好的产品帮助品牌进行用户深沉，再好的营销也只是水中月，镜中花，注定要失败。

 

解决方法：

 

1、考核产品质量

产品的颜色、尺寸、厚度、温度、份量……这些都是可以作为考核标准，考核的项目越多，越能把控好产品的质量。

 

2、优化生产环节

 

决定木桶能装多少水是最短的那块木板，企业也是一样。产品研发、食材供应链、运输渠道、选址调研、成本优化、团队管理……每个环节都不能出现问题。

 

二、模式简单，易于复制

 

水货餐厅的无餐具模式出现后，因为复制成本几乎为零，因此其它的品牌跟进复制得很快。水货餐厅受到很大的冲击，爆发了关店危机。

 

模式单一，没有核心竞争力，一旦竞争对手借鉴过去，优势则荡然无存。

解决方法：

 

1、研发特色产品

 

在产品上下狠功夫，研发出品牌特有的拳头产品，配上各种特色佐料、酱料、汤汁等。

 

2、中央厨房

 

创建中央厨房，食材统一生产。餐厅内的工作人员只需要按照规定的工作流程进行操作即可。

 

三、拿来主义，水土不服

一招鲜，吃遍天。这是一个很好的愿景，但实际操作起来确是非常困难。不同的地域，拥有着不同的文化，也有不同的饮食和消费习惯，盲目追求正宗可能会事与愿违。

 

并且随着现代社会的消费升级，消费者开始追求各种新鲜，不一样的东西。如果无法得到消费者的认同，新鲜感过后就很难再次消费。

 

解决方法：

 

1、装修本土化

 

地域文化的差异，会造成审美文化的不同。同一的装修识别度很高，但同时也有可能让某些地域的消费者反感。

 

2、产品接地气

兰州拉面，沙县小吃，桂林米粉，黄焖鸡饭。这些全国各地都有的快餐店，在保留原产地的特色外，还融入各地的口味，使之更加符合市场的需求。

 

四、排队有风险，找托需谨慎

 

最新网红喜茶，以单店出货量2000杯/天，创造了一个佳话。门前也因此排起了长长的队伍，最长的等待时间长达4.5个小时。超长的等待时间，证明了喜茶对于消费者的吸引力是无与伦比的。

 

但过长的等待时间会逐渐消耗消费者的耐心。当排队所耗费的时间与品尝产品的满足感不成正比时，消费者就会放弃这家店。根据微信：餐饮资讯内参深入研究，排队会导致66%的用户流失。外婆家和海底捞的盈利下降就证明了这点。

 

解决方法：

 

1、错峰消费

 

可以给出一些优惠，引导消费者在非消费高峰的时间段进行消费。

 

2、智能排队

 

使用某些餐饮系统或APP提供的网上智能排队，从而使消费者用餐时间更加自由，减少不必要的排队等待时间。

 

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