解析“小南国”是如何做到口味空管的

尽管个人风格不同，为何王慧敏能吸引跨国企业的正规军加盟?关键是这位街边店的老板娘坚持做对三件事：“去家族化”、“去厨师化”以及创造“味道”。

      6月24日小南国新菜研发会召开之时，王慧敏正在日本北海道寻找味道，尝试其下一个感兴趣的业态—料理体验店。今年，为了其运作模式及口味成分，王飞了六次日本环岛半圈。“一家餐厅只卖一款产品，精致牛肉，那它怎么赚钱?靠的就是顾客的体验，口感、氛围、包装，吃完后如果客人一口气订下三百块牛肉，当礼物送客户、送员工，这次体验消费形成大量二次消费。”王特别对《环球企业家》解释。

      这样，单店的投资额大幅下降、单店坪效却大幅上升，这是一门好生意。

      王在其位于上海市区内的五星级酒店小南国花园酒店，已经试水了这门依靠味道体验的生意。26年创造“味道”的工作，从小南国只有四张桌子到香港上市的一生跨越中，王慧敏都坚持尝菜、试菜，把控口味是她的核心竞争力，她比厨师更了解好吃的味道。十多年前，其便开始逛台湾找小吃，美国、欧洲、日本没少跑，直到现在还是坚持到处吃。

      这听上去是一门好工作，不过多数人，没看到她艰辛的一面。

      最多时，贵为董事长的她一天还是吃十五顿，一个晚上吃八顿，吃到想吐为止，还坚持试吃。一年吃三四百家餐厅是家常便饭。有时，为了节约时间，一进店门，她就下单把菜单上所有的菜都点一遍，生怕漏掉一味特殊的菜式。王对《环球企业家》说，“人家倒闭的、兴旺的，我都要去吃。倒闭吃为什么倒闭，兴旺吃为什么兴旺，开张吃为什么开张，一家餐厅过几年不知状况如何，去吃一吃就了解了。”

      另一次人生抉择。当时在上海继续经营下去?还是到香港去闯一闯?王慧敏赌了后者。十多年前，许多上海餐饮品牌将眼光放到北京开分店，她冲到香港大胆跨入维多利亚湾等亚洲一级战区。“大家奇怪我怎么跑到香港去，香港是个国际化城市，五湖四海的地方。”王慧敏对《环球企业家》说。

      2001年小南国集团在香港地标性建筑中环万宜大厦开设首家分店，同时投资了中国大陆第一座中央厨房。开会听不懂香港话、吃不准香港人的口味，这一步险棋的后果让小南国在香港连续两年陷于亏损泥淖中。

      去之前王慧敏已经预估到亏损，并鼓励自己坚持下去，总有一天会看到希望。两年后，香港人爱上了小南国的味道，如今香港已开出九家小南国分店，成为小南国最大上海市外市场。“到一个地方交学费，就是交多交少的问题，当你付出代价的时候，老天才会觉得你很努力。”王慧敏这么说，“当时直接用钱去赌!”

      她选定了香港、东京这两个她认为对口味最挑剔的城市展店，如今，小南国集团连锁餐厅覆盖了香港、东京、上海、北京等一线亚洲城市，南京、西安等10座中国二线城市，上市公司部分在2012年营业额超过13.3亿元。

      除“上海小南国”品牌连锁正餐厅外，小南国还拥有客单价500元人民币以上的高级连锁餐厅慧公馆、客单价100元以下人民币的南小馆，今年小南国还将至少完成一次品牌并购。这些品牌分布的策略是由康捷带领的高管团队所创造的。来到小南国之后，其把单一的小南国连锁餐厅品牌，向上延伸高级餐厅慧公馆，向下延伸南小馆专卖上海生煎、蟹粉小笼等上海点心连锁餐厅。

      值得一提的是，南小馆在香港市场经营业绩尤其出色，在香港平均日翻桌率7.5次，开张第二月实现盈利，约1.5年即可收回成本。从客单价的覆盖面看，50元到500元的布局是康捷有意开发低客单价的时尚品牌，转型杀入个人消费市场，一改原先高级连锁餐厅的形象。

      这简直也可说救了小南国一命。去年12月中央政府新政反腐、反奢导致高档餐厅生意大幅下滑，但推行消费者年轻化战略的小南国，让小南国顾客基本盘中，除商务宴请外还多了个人消费，国内同业则在今年第一季出现大幅亏损，难以摆脱突如其来的困境。

      虽然，国内对俏江南餐饮连锁企业董事长张兰更熟悉，但王慧敏的经营功力却比张兰更胜一筹，不仅先于俏江南拿到香港上市的机会，还招募到一支世界500强的管理团队。这为小南国最近几年快速扩张打下基础。

      这座正在加速的中餐王国，在一众跨国公司团队标准化体系下，新增门店数呈高速增长。2009年新增门店6家、2010年新增9家、2011年增加22家、2012年新增达15家，2013年预计新开22家门店。在餐饮业寒冬中，小南国不仅还在逆势扩张，在门店快速上升同时经营毛利率也连续四年上扬，从2009年62.22%上升至2012年68.14%，毛利率上升近6个百分点。申银万国5月份的分析报告指出，A股市场上市餐饮企业平均毛利率仅为62.28%。

      值得一提的是，小南国净利润率高达8.9%，2013年6月发布的《2012年中国餐饮百强》榜显示中国餐饮业平均净利润率为7.73%，小南国高出了1.2个百分点。

      “我不是那个最聪明的人，我的能力有局限，所以我要找团队。”王慧敏说，“许多上海的企业家来咨询成功经验，我劝他找人才来做，不能所有事情都自己做。我找团队是找了很多年的，在不同规模时找不同级别的团队，不能一开始就是最好的人才，那不匹配。”王慧敏的好朋友上海餐饮协会会长、原上海新亚集团董事长沈思明认为，之所以有人愿意为她工作，除了敢给股权、敢放权的“二敢”之外，他还对《环球企业家》回忆了王曾讲述过的一句很励志的话，王慧敏说，一个人成功关键在于“人上人时要把别人当‘人’，人下人时要把自己当‘人’”。言下之意，不言自明。