百家门店托起全聚德烤鸭王国

       上周末，全聚德和平门店又出现了“爆棚”现象。4月12日中午，该店停车场东门外等待进店的车辆一直排到了和平门十字路口，周边的车辆协管员不停地疏导车辆。一位司机告诉北京商报记者，他已经排了半个多小时。据餐厅介绍，当天餐厅接待了两场婚宴。如今，婚宴首选全聚德已经成为北京人体面的选择。

　　战略履新  定位“宴请就到全聚德”

　　无论转型还是营销，客源历来是餐饮企业高度重视的参数。全聚德提供的数据显示，清明三天假期销售同比趋增，接待人次同比增长近10%。而今年春节的顾客接待量同样喜人，仅全聚德王府井店就接待了3.84万人次，同比增长25.6%。这也反映出，北京消费者逐渐形成了团聚时刻首选全聚德的消费意识。这与今年全聚德提出的转型新战略“宴请，就到全聚德”形成了高度吻合。

　　今年3月，全聚德对集团旗下96家国内门店提出从营销、菜品、服务、环境等方面提升品质，开发宴请市场的消费客源，使全聚德品牌从北京餐饮名片成为全国餐饮名片。

　　为此，公司董事长王志强表示，这一调整是在引进IDG资本和华住酒店两家战略投资者并聘请国际知名的特劳特公司进行专业定位后做出的。近期，全聚德将立足中式“烤鸭正餐”品类，以“中华第一烤鸭店”为品牌定位，开拓宴请消费市场，包括朋友宴请、家庭宴请、商务宴请和生日宴请等多个方面，续写“鸭要好、人要能、话要甜”的全聚德百年生意经。

　　连锁经营  集团成立20年门店百家

　　“可靠、正宗、货真价实”是老字号企业与其他企业竞争的最大优势，全聚德也不例外。这家经历了150年风雨洗礼的餐饮老字号能够拥有忠实的粉丝、得到各界消费者的厚爱，离不开连锁拓展的有序和菜品品质的保障，正是依靠“直营+连锁”的发展模式，才使全聚德品牌拥有了今天的辉煌。

　　过去，人们一说吃全聚德烤鸭，都知道可以去三个地方：前门、和平门、王府井。如今，全聚德在北京、上海、重庆、江苏、河北、山东、安徽、辽宁、吉林、新疆等地都有了分号，门店数量近百家。外地朋友请客吃饭不用专程跑到北京，在家门口也能吃到地道的全聚德烤鸭。这一变化主要得益于全聚德大力推进连锁经营的结果。

　　在1993年5月20日中国北京全聚德集团成立之时，整个集团只有北京三家门店。而在20年后的今天，全聚德在京门店达到20多家，全国门店超过70家。仅2013年，全聚德连锁企业接待顾客992万人次，销售烤鸭152万只，营业收入超过1亿元。当初全聚德创立的特许加盟管理模式已广泛被国内同行仿效。

　　贯标配送  确保只只烤鸭一个味儿

　　百余年来，全聚德烤鸭一直以“外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴”而赢得中外人士一致赞誉。今天，食客们在全聚德各门店品尝到的烤鸭还是那么“皮酥肉嫩”，这些都是全自动智能烤鸭炉的杰作。

　　事实上，自从定下了连锁经营的发展战略，标准化问题就被全聚德提上了重要议事日程，因为连锁的前提就是标准化。为此，全聚德建起了配送中心和培训中心，建立了一系列操作标准和统一的企业VI系统，成立了专门的连锁开发部门，注重专有技术的物化，强调实现鸭坯集中配送，开发烤鸭电炉专利成果，用智能烤鸭炉替代传统的明火果木挂炉工艺等。这些不但保证了各门店烤鸭品质的一致，还保留了全聚德自有的传统秘方不外泄。目前，全聚德烤鸭专用的鸭坯、甜面酱、荷叶饼等均实现了产业化生产，让“中华第一烤鸭店”实现了标准化。

　　与此同时，全聚德还规范制定出50道特色菜品的标准，形成了现有的贯标菜，研发出全鸭席，让过去中国人炒菜中惯用的“温火”、“旺火”、“盐少许”之类的模糊概念在全聚德菜品中实现了量化。

　　满足宴请  特色新菜单呼之欲出

　　“全而无缺，聚而不散，仁德至上”是周恩来总理对“全聚德”金色牌匾的精辟诠释。这块金匾不仅讲述着全聚德的百年沧桑，更记录了全聚德人的不断创新。

　　北京商报记者了解到，强化烤鸭标准的落实，精简和统一菜品是今年全聚德的首要任务。按照聚焦“烤鸭正餐”的总体要求，全聚德提出从“宴请”定位出发精简菜品，实行“50+50”的菜品结构，即50种贯标菜和50种商圈菜组合成全聚德的特色厨房菜谱。餐厅厨师长要从价格与规格搭配、品种与个性搭配、特色与口味搭配、寓意与文化搭配、时尚与健康搭配、季节与时令搭配等多方面考虑和做好菜单设置。菜品创新方向将以全聚德独有的“全鸭席”为核心，研发符合“宴请”定位的体验式消费菜品。